要让馒头蓬松又软，关键在于面团的发酵和揉面的技巧。以下是一些制作馒头的建议：
1. 选择优质的面粉：建议使用筋度较高的中筋面粉或高筋面粉，这些面粉含有较多蛋白质，有助于馒头更加筋道和有弹性。
2. 控制水温：在和面时，使用温水（约40度）来激活酵母。夏天时，水温可以稍低一些。温水有助于酵母充分发酵。
3. 加入适量的酵母：酵母是面团发酵的关键。一般情况下，每500克面粉中加入3\~5克酵母。酵母的用量会根据温度和其他因素有所变化，可以根据包装上的建议进行调整。
4. 揉面：揉面的过程对于馒头的口感至关重要。揉面时要用力揉搓，使面团变得光滑和有弹性。揉面的时间一般应控制在15\~20分钟之间。
5. 发酵：将揉好的面团放置在温暖的地方进行发酵，避免受到冷风的吹拂。发酵时间根据温度和湿度等因素来决定，通常需要三四个小时。当面团发酵至原来的2\~3倍大时，可以进行下一步操作。
6. 二次揉面：发酵完成后，再次揉面，使面团更加光滑。这有助于馒头在蒸制过程中保持形状和口感。
7. 整形：馒头整形时，要保持饱满光滑的形状，这样蒸出来的馒头不易变形。
8. 醒发：将整形好的馒头放在温暖的地方进行醒发，温度控制在25\~30度之间。醒发一段时间（如10\~30分钟）后，馒头会变得更加蓬松。
9. 蒸制：蒸馒头时，要用冷水蒸，这样有利于馒头再次均匀发酵，受热均匀。根据馒头的大小，蒸制时间通常为25\~30分钟。关火后，等待一小会儿再揭锅，避免馒头突然遇冷回缩。
遵循这些步骤和技巧，你应该能够制作出蓬松柔软的馒头。记得根据自己的口味和实际情况对配料和步骤进行微调，以达到z佳效果。