要使馒头发酵又大又蓬松，需要注意以下几个关键步骤：
1. 选择合适的面粉：选用高筋面粉或中筋面粉，这种面粉含有较多的蛋白质，有助于形成面筋，增加馒头的弹性和蓬松度。
2. 加入适量的酵母：酵母是制作馒头发酵的主要原料，选择活性好的干酵母或酵母粉，也可以使用酵母水，按比例加入面粉中。
3. 加入适量的糖和盐：糖可以提供酵母发酵所需的能量，盐可以调节面团的酸碱度，同时提高面团的弹性和延展性。
4. 控制好发酵时间和温度：发酵时间和温度是影响馒头发酵的重要因素。通常在室温下发酵1-2小时，或者在温暖处发酵30-60分钟，直至面团发酵至原来的1.5-2倍大小。
5. 揉面和搓圆：将发酵好的面团放在案板上，反复揉面，搓圆成馒头的形状。这个过程可以使面筋更加结实，馒头更加蓬松。
6. 蒸馒头时水的温度：蒸馒头时水的温度也会影响蓬松度，建议使用沸水蒸馒头，水温达到100摄氏度。
经过以上步骤，就可以制作出又大又蓬松的馒头了。