要让鱼片在上浆后既滑又嫩，可以遵循以下步骤：
1. 处理鱼肉：将鱼改刀，剁掉鱼头，顺着鱼的脊骨片下鱼肉，两边都要片，然后剔除大的鱼刺。将鱼肉斜刀片成0.4厘米厚、8厘米长的鱼片，尽量保持鱼片厚薄一致。
2. 清洗与浸泡：用清水冲洗鱼片，去除血水。之后，将鱼片放入清水中浸泡5分钟至1小时，这样可以去除腥味和血水，使鱼片更洁白细嫩。如果时间有限，也可以在流动水下冲洗10分钟。
3. 准备浆糊：在浸泡鱼肉的过程中，可以调制浆糊。将生粉倒入碗中，打入适量的蛋清（通常是鸡蛋的蛋清），搅拌均匀备用。确保浆糊的粘稠度适中，不要太稀也不要太稠。
4. 沥干与腌制：捞出鱼片后，用吸水纸或干毛巾吸干鱼片上的水分。然后，加入适量的盐、味精、胡椒粉、葱姜汁和料酒，抓揉均匀后腌制一段时间，通常约3分钟。这样可以使鱼片更入味。
5. 上浆：将腌制好的鱼片放入调制好的浆糊中，用筷子或手朝着一个方向搅拌，让鱼片均匀地上浆。搅拌时要确保鱼片充分吸收浆糊，使其表面形成一层保护膜。
6. 静置：将上浆后的鱼片放入冰箱冷藏室静置1小时，让鱼肉中的蛋白质分子继续吸收水分，使鱼片更加滑嫩。
7. 烹饪：在烹饪时，可以根据不同的菜肴需求选择烹饪方式。例如，可以将鱼片放入沸水中汆烫，时间不宜过长，以保持鱼片的嫩滑口感。
上浆的成功与否与鱼的新鲜程度、浆糊的调制以及烹饪技巧等因素有关。在选择鱼和处理鱼肉时，要确保鱼的新鲜度；在调制浆糊时，要根据实际情况调整材料的比例；在烹饪时，要掌握好火候和时间，以确保鱼片的口感和嫩度。