想要做出嫩脆口感的鲜虾仁，只要做好控水、上浆锁水和低温滑制三个环节就能成功。
1 处理虾仁，现剥的鲜虾仁挑去虾线后，不要长时间泡水，捞出后用厨房纸吸干表面浮水，加小半勺盐反复抓揉1分钟，杀出虾仁表层多余的水分后把水倒掉，这样处理后的虾仁口感更紧实脆弹。
2 上浆锁住水分，处理好的虾仁加一点点料酒去腥，放入小半颗蛋清抓匀，再加1小勺细玉米淀粉翻拌，让每颗虾仁都均匀裹上薄浆，最后淋一勺食用油封住浆面，放进冰箱冷藏静置15到20分钟，让浆充分锁住虾仁内部水分。
3 低温滑制保持嫩脆，锅里倒宽油，烧到三成热，油面平静不冒烟，手放在油上方能感觉到微热就行，把冷藏好的虾仁全部倒进去，用筷子快速划散，全程保持小火，等到虾仁全部变红变挺、微微蜷起就立刻捞出，后续如果要炒菜，也要最后再放滑好的虾仁，翻匀就出锅，不能久炒久煮。