腌制芹菜酸菜需要选择嫩芹菜提前杀水控干，在无水无油的容器中密封发酵一周左右，就能得到酸脆爽口不发霉的成品，具体步骤如下：
1 预处理芹菜：挑选肉质紧实的嫩芹菜，摘掉发黄老叶、削去根部老硬部分，撕掉芹菜杆表面的粗老筋，清洗干净后放在通风处把表面生水完全沥干，切成3-4厘米长的段放进干净大盆，按照每500克芹菜加15克食盐的比例拌匀，静置2小时杀出芹菜内部多余的水分，之后把杀出的涩水全部倒干净。
2 装罐调配盐水：准备提前洗干净、擦干水分的玻璃罐或陶瓷腌坛，全程容器不能沾油，避免发霉变质，把杀好水的芹菜放进罐中，喜欢重口可以分层放上姜片、整粒花椒、小米辣段增香，想要带点回甜可以加一小块冰糖，再把放凉的凉白开按每500毫升加20克食盐的比例调成盐水，搅拌融化后倒进罐中，确保盐水完全没过芹菜。
3 密封发酵存放：盖紧罐口做好密封，把腌菜罐放到阴凉避光的地方，环境温度在15℃左右发酵7天就可以吃，温度超过20℃发酵3-5天即可；每次取芹菜酸菜时要用干净无油的筷子夹取，取完及时封好罐口，放在冰箱冷藏可以保存1-2个月，随吃随取很方便。