红烧大桂鱼最能突出桂鱼肉嫩鲜爽、无土腥味的特点，做出来香浓味美，是日常做吃的做法。
1、处理腌制：新鲜桂鱼处理掉内脏鳞鳃后，在鱼身两侧斜划3-4道深至鱼骨的刀口，用厨房纸把鱼身里外***擦干，抹上一层薄盐，切两片姜、几段葱塞进鱼肚和刀口里去腥，静置腌15分钟；腌好后去掉表面葱姜，给鱼身拍上薄薄一层干淀粉，这样煎的时候不容易破皮还能锁住鲜汁。
2、煎鱼炒底味：锅里放比日常炒菜多一倍的食用油，烧到六成热，转中小火把桂鱼放进去煎，一面煎到金黄定型再翻面，把另一面也煎得金黄焦香后盛出来控油；锅里留底油，放姜片蒜片葱段、两个小八角爆香，接着加1勺生抽、半勺老抽、1勺料酒、1勺白糖、小半勺白醋，倒一碗热开水搅匀调成料汁，白糖提鲜、白醋去腥还能让鱼肉更嫩不发柴。
3、焖煮收汁：把煎好的桂鱼放回料汁里，大火烧开后转中小火盖盖焖10分钟，焖的过程中可以多舀几次料汁淋在鱼身上让入味更均匀，最后打开盖子开大火收浓汤汁，看到汤汁变得黏稠挂在鱼身上就可以出锅，撒点小葱花点缀就能上桌了。