要使鱼片不散开，可以采取以下几种方法：
1. 切厚片：将鱼肉切成较厚的片状，这样可以增加鱼片的结实度，不容易散开。
2. 先用淀粉腌制：在切好的鱼片上撒上少量淀粉，轻轻搅拌均匀，然后静置片刻，让淀粉充分渗透鱼肉。淀粉能够与鱼片的水分结合，增加粘性，防止散开。
3. 加工良好的鱼肉：购买时选择鱼肉质地较紧实的品种，避免松散的鱼肉，这样在切片时就不容易散开。
4. 炒制时不要翻动过多：在炒制鱼片时，不要频繁翻动和拌炒，尽量保持鱼片原有的形状，避免散开。
5. 高温快炒：使用高温快炒的方法，迅速将鱼片翻炒均匀，这样可以减少炒制时间，减少鱼片散开的可能性。
以上是一些常用的方法，希望对您有所帮助。