要让孜然牛肉炒得不硬，可以尝试以下几个窍门：
1.选择适合炒的牛肉：选择牛腩或牛腱肉等适合炒的部位，这些部位的肉质较为韧性适中，不易炒得过硬。
2.提前腌制：将切好的牛肉块用盐、生抽、料酒、淀粉进行腌制，腌制时间不宜过长，一般20-30分钟即可。
3.火候掌握：炒牛肉时，火候掌握得当非常重要。火太大会使牛肉变得过硬，火太小则无法达到炒熟的效果。可以先用大火炒至牛肉变色，然后改用中小火翻炒至熟透。
4.加入适量水：在炒牛肉的过程中，可以适量添加一些水，可以帮助牛肉更加均匀地炒熟，同时也能保持肉质的鲜嫩。
5.加入适量淀粉水：在最后炒熟的几分钟内，可以适量加入淀粉水进行勾芡，使牛肉表面包裹一层淀粉水，增加口感的嫩滑度。
炒好的孜然牛肉可以撒上适量的孜然粉，并翻炒均匀，提升味道。