要让小炒牛肉鲜嫩，可以先将牛肉切成薄片或丝，然后用以下方法腌制：
1. 将切好的牛肉片或丝放入一个容器中。
2. 加入适量的生抽、料酒、蚝油和白胡椒粉，搅拌均匀。
3. 加入少许淀粉或生粉，搅拌至牛肉表面均匀粘上一层薄薄的粉末。
4. 腌制牛肉的时间可以根据个人喜好来调整，一般建议腌制30分钟至1小时。
5. 腌制好的牛肉可以直接翻炒或烹饪。
还有一些小技巧可以让小炒牛肉更加鲜嫩：
1. 选择优质的牛肉。新鲜的牛肉质地更好，口感更嫩滑。
2. 切割时要注意牛肉纹路，顺着纹路切割可以使肉质更嫩。
3. 在腌制牛肉时，可以加入一些柔软剂如苏打粉、味精等，能增加牛肉的嫩滑口感。
4. 在烹饪牛肉时，火候要掌握好，过长时间的烹煮可能导致牛肉变老。
选择好的牛肉，腌制适当时间并注意火候，可以使小炒牛肉更加鲜嫩可口。