要想切片的牛肉不散，可以采用以下方法：
1. 选择适合切片的牛肉：选用肉质较紧实，含有一定量的肥肉的牛肉，比如牛腩或者牛脊肉。
2. 冻牛肉：将牛肉放入冷冻室冷冻30分钟，使其稍微硬化，这样在切割过程中会更加容易控制刀刃。
3. 对牛肉进行切割：取出冷冻的牛肉，将其顺着纹理方向切成薄片，对于容易散开的薄片，可以在切割时轻轻用刀背拍打牛肉片，使其更加紧凑。
4. 刀具选择：使用锋利的刀具进行切割，可以选择切牛肉的专用刀，保持刀锋的锋利度。
5. 切割技巧：切割牛肉时，尽量使用单向切割的方法，不要来回切割，这样能够减少牛肉散开的可能性。
6. 切割角度：切牛肉时，尽量使刀刃与牛肉纤维保持垂直，这样可以减少牛肉散开的情况。
7. 切割厚度：切片的厚度也会影响牛肉散开的程度，可以根据个人口味选择适当的厚度，薄片容易散开，稍厚的片子更容易保持形状。
以上是一些建议，希望能对你有所帮助。祝您好运！