牛肉包饺子搭配以下蔬菜可以增加口感和营养：
1. 胡萝卜：将胡萝卜切成细丁，炒熟后加入馅料中，可以增添一份甜味和脆度。
2. 韭菜：切碎的韭菜与牛肉混合后，可以增添一种独特的香气和口感。
3. 香菇：将香菇泡软切碎，炒熟后加入馅料中，能够增加饺子的嚼劲和香味。
4. 菠菜：菠菜炒熟后剁碎，加入牛肉馅料中，可以增加馅料的颜色和营养价值。
5. 豆芽：将豆芽煮熟后加入馅料中，可以增加饺子的清爽口感和嫩滑质感。
以上蔬菜可根据个人口味和喜好自由组合，你可以根据自己的喜好尝试不同的搭配，创造出属于自己的美味牛肉馅饺子。