清水煮牛肉要使肉又嫩又烂不缩水，可以采用以下方法：
1. 选择适合煮牛肉的部位，例如牛腩、牛腿肉等，这些部位通常含有一定的肥肉，更容易煮得嫩烂。
2. 在煮牛肉之前，可以先将牛肉用开水焯水一下，去除血水和杂质。这一步可以帮助去除腥味，同时有助于煮出更清澈的汤。
3. 将焯水过的牛肉放入冷水锅中，加入适量的姜片和料酒。冷水煮牛肉可以使肉质更加鲜嫩，不易缩水。
4. 开火煮沸后，撇去浮沫，然后转小火慢慢炖煮，时间要根据牛肉的厚度和部位决定，一般大约需要1-2小时。
5. 煮的过程中可以适量加入葱、姜等调料，增加香味。可以根据个人口味加入适量的盐、胡椒粉等调味品。
6. 如果觉得牛肉还不够嫩烂，可以在炖煮的最后阶段加入一些酱油或者红糖，增加肉质的软糯感。
7. 煮煮煮煮到牛肉变得又嫩又烂之后，可以根据个人喜好加入一些蔬菜，如胡萝卜、土豆等，一起煮熟。
8. 可以根据个人口味加入一些辣椒等调味品，增加风味。
完成上述步骤后，清水煮牛肉就能够煮得又嫩又烂不缩水了。