要炒好吃的牛肉不缩水，可以按照以下步骤操作：
1. 选择适合炒的牛肉切割：选择嫩的牛肉部位如里脊肉或眼肉。将牛肉切成薄片，注意要顺着肉纹切割。
2. 腌制牛肉：将牛肉片放入一个碗中，加入少许生抽、料酒、蚝油和糖，搅拌均匀。腌制15-20分钟，使牛肉入味。
3. 准备其他配料：将葱姜蒜切碎备用。可根据个人口味选择添加洋葱、彩椒等蔬菜。
4. 热锅凉油：在炒锅中倒入少量食用油，加热至高温。将腌制好的牛肉片放入锅中，快速翻炒至变色，捞出备用。
5. 炒香配料：继续在锅中加热油，加入葱姜蒜爆炒出香味。可以加入少量辣椒提升口感。
6. 加入蔬菜：将切好的洋葱、彩椒等蔬菜放入锅中，快速翻炒至变色但保持脆嫩。
7. 翻炒牛肉：将之前炒好的牛肉片放回锅中，和蔬菜一起翻炒均匀。
8. 调味：加入适量的盐、鸡精、生抽、料酒、糖等调味品，根据个人口味调整。
9. 快速翻炒：用大火快速翻炒一会儿，使调味料均匀渗透到牛肉和蔬菜中。
10. 勾芡：用适量的水混合少量生粉，倒入锅中炒匀，使汤汁变浓稠。
11. 起锅：最后炒匀后即可起锅，尽量保持牛肉片的嫩滑口感。
通过以上步骤炒制的牛肉会保持肉质鲜嫩，并且口感好。