要让鱼肉做出来既嫩又不烂，有以下几个技巧可以尝试：
1. 用柠檬汁或醋腌制：在烹调前，将鱼肉浸泡在柠檬汁或醋中腌制一段时间。酸性的成分可以帮助鱼肉变得更嫩。
2. 温和烹调方法：选择温和的烹调方法，如蒸、煮或炖。这些方法能够保持鱼肉的嫩滑口感。
3. 不要过度煮熟：不管是煎、炒还是烤，都要控制好烹调时间，不要过度加热鱼肉，以免导致肉质烂糊。
4. 选择鱼肉品种：一些鱼肉本身就较嫩，如鲈鱼、鳕鱼、鲑鱼等，可以选择这些品种来确保鱼肉的嫩滑口感。
5. 添加适量的淀粉：在腌制鱼肉之前，可以把鱼肉均匀地撒上一层薄薄的淀粉，然后再进行烹调。淀粉能够在烹调过程中形成一种保护层，使肉质更嫩。
正确的腌制时间、温和的烹调方法和恰当的烹调时间是保证鱼肉嫩滑口感的关键。