泡绿豆变紫色是绿豆中天然花青素析出变色导致的正常现象，只要绿豆没有出现发霉发臭、软烂发黏的情况，就没有变质，可以正常吃。
1，绿豆本身就自带天然花青素，不少绿豆品种的种皮中花青素含量不低，泡水过程中绿豆细胞吸水膨胀破裂，原本锁在细胞里的花青素就会游离出来，附着在表皮或者溶解到水里，让绿豆看起来发紫。
2，花青素的颜色会随水质酸碱度变化，我们日常用来泡绿豆的自来水大多偏弱碱性，花青素在弱碱性环境中就会呈现出紫色调，原本浅绿的水和表皮也就变成了淡紫色，这是很正常的色素变色反应。
3，少数陈放很久的绿豆也容易泡出紫调，这类绿豆存放过程中表皮的色素缓慢氧化，结构发生变化，泡水后氧化的色素更易析出，也会让绿豆变紫，只要没有产生异味、发霉就不影响食用，如果有腐坏迹象直接丢弃就好。