红薯发霉腐烂的原因有多种，主要包括以下几点：
1. 存储环境不当：红薯需要在干燥、通风、避光的地方存储。如果环境过于潮湿，或者暴露在高温、高湿、光照等条件下，红薯就容易吸收潮气和湿气，从而导致霉菌滋生。
2. 保存时间过长：红薯的保鲜期相对较短，长时间的存储会导致红薯失去水分，表面变硬、干燥，这种环境有利于霉菌的生长繁殖。
3. 受损或受污染：红薯表皮如果受到损伤或污染，如划伤、虫咬等，就容易吸收水分和微生物，从而引发霉菌生长。
4. 贮存方式不当：红薯在存储时如果叠放在一起或靠近其他易受霉菌侵袭的食品，也容易导致霉菌在红薯表面或内部生长繁殖。
为了防止红薯发霉腐烂，建议将红薯存放在阴凉、干燥、通风良好的地方，避免阳光直射和高温高湿环境。定期检查红薯的保存情况，及时处理受损或变质的红薯。在烹饪前，确保将红薯清洗干净，以减少表面微生物的残留。