腌大蒜不变绿的原因可能有多种，以下是具体的原因及解决方法：
1. 蒜的选择：腌制腊八蒜选择紫皮的大蒜，紫皮蒜不是指外皮是紫色的，而是里面的蒜瓣是紫色的，这种蒜不是四季都有，只有在特定的时间才能买到。紫皮蒜的蒜瓣大小正好，而且瓷实，腌出来的蒜更脆更香。如果要追求更好的口感，可以选择独头蒜，但独头蒜不是特别好剥皮，处理起来比较麻烦。
2. 醋的选择：腌制腊八蒜选用米醋，米醋不是白醋，白醋不是米醋，这一点大家要牢记。米醋颜色偏黄，而白醋不是纯粮酿造，味道不是特别好。熏醋略带甜味，吃饺子和拌凉菜味道好，但做醋溜的菜味道就差一些了。而白醋不是纯粮酿造，味道发酸，价格还比较便宜。
3. 腌制过程：大蒜剥皮后不要直接倒进醋里，而是要用刀把蒜瓣的根部削掉一部分，露出里面的芯儿，这样醋汁可以更快地浸入到蒜瓣内，也会变绿的更快。
4. 温差：腌制腊八蒜温差越大，变绿的速度就越快。可以白天把装有大蒜的坛子放在阳光能照射到的地方，晚上再放到墙角等阴凉处。这样腌制出来的腊八蒜味道更好。
如果以上步骤都正确，但腌大蒜还是不绿，那可能是因为以下原因：
1. 储存过程中大蒜经过了高温处理，处于休眠状态，无法与醋酸发生反应。
2. 用来腌制的醋的酸度不够，不能激活大蒜中的活性物质，无法与其发生反应生成蒜青素。
要解决这些问题，可以尝试调整腌制的环境温度，使用酸度更高的醋，或者延长腌制的时间。确保使用的大蒜没有经过高温处理，处于活跃状态。