卤制原味牛肉的步骤如下：
1. 调制卤汁。准备盐、酱油、糖、料酒、味精、葱花、姜、蒜等基本调料。对于香料，可以选择花椒、胡椒、大料、桂皮、甘草、沙姜、陈皮、草果、丁香、白芷、豆蔻、小茴香、红曲等。将香料装入香料袋中备用。
2. 处理牛肉。将牛肉洗净，放入锅中，加入适量的清水，用大火煮沸，汆去血水。然后将汆过水的牛肉捞出，备用。
3. 炒制糖色。在炒锅中加入适量的食用油，放入冰糖，用小火炒至冰糖溶化，变成焦糖色。然后立即倒入适量的开水，烧开熬成糖水备用。糖水能使卤牛肉上色更好看，且冷却后牛肉不会发黑。
4. 卤制牛肉。将处理好的牛肉放入卤锅中，加入调制好的卤汁和香料袋。注意卤汁要宽，要全部淹没原料。然后盖上锅盖，用中小火长时间地加热，使卤汁始终保持恒温。在卤制过程中，需要适时翻动牛肉，使其充分吸收卤汁中的各种滋味。
5. 掌握火候和调味。卤制原味牛肉时，需要注意火候和调味。卤汁的香味要浓淡适宜，可以根据个人口味适当添加盐、酱油等调味料。要防止卤时串味，保证风味纯正。
6. 卤制完成后，将牛肉捞出，冷却后切片即可食用。
以上是卤制原味牛肉的基本步骤和注意事项，具体操作时可以根据个人口味和实际情况进行调整。