要防止鱿鱼在烹饪过程中变老，关键在于烹饪方法和时间掌握。
1. 炒鱿鱼：大火快炒是关键。鱿鱼下锅后，要马上划散，让其均匀受热。快速爆炒，味道调好之后马上出锅，这样可以减少鱿鱼在锅中的受热时间，从而避免炒出的鱿鱼咬不动。如果觉得自己的手脚慢，可以提前用调味料把鱿鱼拌匀，这样下锅后，直接大火快速翻炒即可。
2. 烤鱿鱼：在烤制过程中，要经常翻动鱿鱼，确保其受热均匀。根据鱿鱼的厚度和烤箱的实际情况，合理调整烤制时间。
3. 煮鱿鱼：煮鱿鱼的时间不能过长，一般煮6-8分钟左右即可。煮好后可以立即捞出，放入冰水中浸泡一会儿，这样可以使鱿鱼的口感更加爽脆。
无论采用哪种烹饪方式，都建议选择新鲜的鱿鱼。因为新鲜的鱿鱼肉质鲜嫩，口感更好。在烹饪前可以对鱿鱼进行适当的处理，如去皮、去内脏、洗净等，以去除腥味和杂质。
要防止鱿鱼在烹饪过程中变老，关键在于掌握合适的烹饪方法和时间，以及选择新鲜的食材。