要炖出既好吃又有营养的牛排骨汤，可以按照以下步骤进行：
1. 将牛排骨洗净，放入清水中浸泡，泡去血水，期间需要换水一到两次。
2. 准备一些姜片、葱段和料酒，将牛排骨冷水下锅，加入这些材料，用大火煮沸。这一步的目的是去除牛排骨的腥味和血水。
3. 煮沸后，撇去浮沫，将牛排骨捞出，用温水冲洗干净，沥干水分备用。
4. 取一个砂锅，加入适量的清水，放入牛排骨，加入姜片、葱段、料酒，用大火煮沸后转小火慢慢炖煮。
5. 炖煮期间，可以根据个人口味加入一些调料，如盐、胡椒粉等。也可以加入一些具有滋补功效的食材，如红枣、枸杞、山药等，增加汤的营养价值。
6. 炖煮至牛排骨熟烂，肉质软嫩，汤汁浓郁时，即可关火。在关火前，可以加入一些葱花或香菜提味。
在炖煮过程中，要保持小火慢炖，这样可以使牛排骨中的营养成分充分溶解在汤中，同时也可以使肉质更加软嫩。加入调料和滋补食材时要适量，避免影响汤的口感和营养价值。
如果想要让汤更加清爽，可以在炖煮前先将牛排骨焯水，去除血沫和杂质。如果想要增加汤的鲜味，可以在炖煮过程中加入一些鸡精或味精等调味料。
炖牛排骨汤需要耐心和细心，只有慢慢炖煮，才能使汤汁更加浓郁，肉质更加软嫩，从而达到既好吃又有营养的效果。