大白菜腌制泡菜的方法有多种，以下提供两种常见方法：
方法一：
1. 准备一颗大白菜，去根，对半切开，再分开白菜叶和白菜帮，白菜帮切成小块。
2. 准备一根胡萝卜，斜切成片，将胡萝卜片和大白菜放在一起。
3. 在白菜和胡萝卜中加入三勺盐、三勺白糖、一大勺白醋，然后洗净一些小米椒放到里面，把它们一块拌匀。
4. 用重物压在拌好的白菜胡萝卜上，腌制两到三个小时。
5. 腌制好后，将泡菜连同腌制出来的汤一起倒入泡菜坛子里面（瓷质或玻璃制品为佳），盖上盖子，加水密封。
方法二：
1. 准备一颗大白菜，去根，对半切开，晾晒半天后放入没有上釉的陶瓷坛里。
2. 撒上盐和胡椒面，一层一层地放，然后用木盖盖上，压上重石。
3. 两三天后，用冷水***冲洗白菜，并尽可能把菜汁挤出来。
4. 在白菜中间塞上葱末、大蒜末、辣椒末、生姜末，再将牛肉汤与酱油、白糖与味精和匀后，灌满坛子。
5. 用油纸封上，盖上盖，冷冻15天后即可食用。
以上两种方法略有不同，可以根据个人口味和喜好选择。注意腌制过程中要保持卫生，避免污染。