想要煮出脆爽不软韧的猪肚，核心要抓好预处理去杂、控制煮制时长、出锅快速锁脆这三个要点。
1，提前***处理生猪肚：先把猪肚内侧翻出来，片掉全部多余的脂肪，肥脂残留会让猪肚口感发腻发软，接着加1勺粗盐+1勺面粉反复搓揉2-3分钟，把猪肚表面的粘液搓下来后用清水冲净，重复搓洗1次就能处理干净，没有异味也不会有多余杂质影响口感。
2，水开下锅控制煮制时间：起锅烧足量清水，水完全煮沸后再放入整块处理好的猪肚，加姜片、料酒去腥，全程保持大火让水保持滚沸状态，煮8-12分钟就关火，个头偏小的猪肚8分钟就够，不超过1斤的整肚最多煮12分钟，绝对不能小火久焖，煮太久肉质会发老发绵，完全失去脆感。
3，出锅快速降温锁脆：煮好的猪肚立刻捞出来，放进提前准备好的冰纯净水或者加了冰块的凉水中，浸泡10分钟左右，热胀冷缩会让猪肚肉质快速收紧，泡好后再捞出来改刀，不管做白切还是爆炒，口感都是爽脆的。