想要把牛羊肉炖得好吃又烂，做好选肉预处理、炒香提味、控制好炖煮火候调味这几步，就能得到软烂不柴、香气浓郁的炖肉。
1 选对部位改刀预处理。选带少量肥油和筋膜的部位，比如牛腩、牛腱子芯或者羊腩、羊排，纯瘦肉炖完容易发柴；切块的时候一定要逆着肉的纹路切，能切断长纤维，吃着不塞牙也更容易炖烂；提前放在冷水中泡1-2小时，中间换2次水把血水泡干净，比直接焯水腥味更淡，着急吃的话可以加一小勺小苏打抓匀腌15分钟，之后冲干净，能快速嫩化纤维，缩短炖煮时间。
2 焯水后炒香上色。泡好的肉冷水下锅，加姜片料酒焯水，大火煮透撇干净浮沫后捞出来，一定要用温水冲洗掉残留的浮沫，别用冷水冲，不然肉突然遇冷紧缩，很难炖软烂；另起锅放少许油，加几块冰糖炒出浅棕红色的糖色，倒进去控干水的肉块翻炒上色，再放葱姜、八角、桂皮、香叶这些干香料炒1分钟出香，这样炖出来的肉香味更浓，不会清汤寡水。
3 控制好炖煮的火候和调味时机。炒香的肉一次性加够开水，开水没过肉块2厘米左右就可以，大火烧开立刻转最小的中小火，盖盖子慢炖，砂锅炖的话牛腩炖1.5-2小时，羊肉1-1.5小时就足够软烂；全程别加冷水，也别一直用大火猛煮，大火会把肉表层煮老，内部还不容易烂；一定要等到快炖好之前再加盐调味，提前加盐会让肉的蛋白质凝固收缩，不仅难炖烂，还不容易入味，最后根据口味开大火收浓汤汁就可以出锅。