要炒出不硬的孜然牛肉，关键在于以下几个方面：
1. 选材：选择肉质较嫩的牛肉部位，如里脊肉或牛腱肉。这些部位的肉质较嫩，适合炒制。尽量挑选筋膜较少的部位，这样在烹饪过程中牛肉不会因为筋膜而变硬。
2. 切片和腌制：在切片之前，将牛肉稍微冷冻一下，这样会更容易切成薄片。腌制时，加入适量的料酒、生抽、淀粉和蛋清，搅拌均匀后腌制30分钟，这样可以有效地锁住牛肉的水分，使口感更加鲜嫩。
3. 炒制技巧：热锅凉油，油热后放入腌制好的牛肉片，用中火快速煸炒至变色后捞出备用。这样可以减少牛肉在锅中的时间，避免口感变老。
4. 调味和翻炒：在锅中加入适量油，放入葱姜蒜爆香，加入干辣椒段和花椒粒炒出香味，然后加入煸炒好的牛肉片和洋葱丝翻炒均匀。在加入孜然等调料时，也要注意火候，避免炒糊。加盐翻炒均匀，出锅前加入孜然粉和香菜段翻炒均匀即可。
要炒出不硬的孜然牛肉，需要注意选材、切片和腌制、炒制技巧以及调味和翻炒等方面。按照这些步骤操作，就可以炒出又嫩又好吃的孜然牛肉了。