要做出既好吃又嫩的红烧鲜牛肉，你可以按照以下步骤进行：
1. 牛肉泡水一个小时洗净血水，然后切成小块。
2. 焯水后捞起备用。焯水时，牛肉应冷水下锅，这样可以z大程度保证其软嫩度，又能达到去血水的效果。水开后，继续煮3分钟，然后捞出牛肉，用热水洗干净。注意，焯水后一定要在热水中浸泡并反复清洗干净，这样也能保持牛肉的软嫩。如果用冷水洗，肉会收紧不易熟。
3. 准备辅料，如野生干菌（或新鲜的香菇）、姜、大葱、小米椒及干辣椒等。将野生干菌用温水泡发，然后减去根蒂，洗净后挤干水分备用。姜切片，大葱切段，小米椒及干辣椒切段。
4. 热锅倒油，等油温升高后，将牛肉下锅炒到表面略显金黄时，放一小块冰糖炒糖色，炒到白糖融化牛肉表面略显金黄即可。
5. 倒入准备好的辅料，大火翻炒。炒出香味后，将锅里所有材料别到一边，放一勺辣椒酱（豆瓣酱），炒到油色红亮。
6. 再将所有食材混合，大火翻炒。加入准备好的干菌、料酒和老抽，快速翻炒至均匀上色。
7. 加入适量清水，烧开后转小火慢炖。大概30-40分钟后，牛肉口感软糯、汤汁浓厚即可。
8. 出锅前加适量葱叶，增加香味和色彩。
以上步骤完成后，你就可以享用既好吃又嫩的红烧鲜牛肉了。注意，烹饪过程中可以根据个人口味和喜好调整调料的用量和种类。