要从小海螺中挑出里面的肉，可以按照以下步骤进行：
1. 生取肉：将海螺壳砸破，然后取出肉。接着，掐去螺腹，揭去螺头上的硬质胶盖，抠去螺黄。之后，用盐和醋搓去粘液，再用清水洗净。这种方法取出的螺肉色淡黄，质地紧密脆嫩，但出肉率较低。
2. 熟取肉：另一种方法是先将洗净的海螺放入水锅中煮至水沸腾，当肉与壳能分离时捞出。然后，用竹筷旋转挑出螺头和螺脆，揭去螺盖，抠去螺黄，再用清水洗净。这种方法煮熟的出肉率虽然较高，但是肉色灰白，质地摇软。
无论选择哪种方法，都需要注意海螺的新鲜度。新鲜的海螺口和肚子的颜色都是白色的，而不新鲜的海螺口和肚子的颜色会变暗，此时不宜食用。
在处理海螺的过程中，要小心操作，避免被海螺壳割伤。也要注意卫生，确保在处理过程中不会污染到海螺肉。