泥鳅的体色是受到环境条件和基因的共同影响的。在野外环境中，泥鳅通常呈现深灰色或棕色，这是为了更好地融入水底的沉泥中，以躲避天敌。
而在养殖环境中，泥鳅的食物和水质通常都经过处理和控制，因此它们不再需要依赖体色来躲避天敌。泥鳅在养殖过程中可能会受到光线的影响，特别是日光浴会导致泥鳅的体色变浅。
泥鳅的体色也受到一些基因的控制，因此一些基因突变或遗传变异也可能导致泥鳅的体色变白。这种变白可能是有利于个体在特定环境中隐藏或迷惑天敌。
泥鳅变白的原因可能是养殖环境中缺乏自然环境中的压力和对天敌的躲避需求，以及基因突变或遗传变异的影响。