要使牛肉炒得好吃又嫩，可以采取以下步骤：
1. 选择适合炒的牛肉：选择质地较嫩的牛肉，如里脊肉、柳叶肉等。避免选择过于老硬的部位，以免炒出的牛肉口感粗糙。
2. 腌制牛肉：在切好的牛肉块中加入少量生抽、料酒、淀粉和少许盐，搅拌均匀后腌制15-20分钟。腌制主要是为了增加牛肉的嫩度和提升口感。
3. 水淀粉浆液：将适量的淀粉加入冷水中搅拌均匀，制成浆液备用。浆液的作用是为牛肉表面形成一层保护膜，保持肉质嫩滑。
4. 快炒火候：在热锅中倒入适量油，加入姜蒜爆香，然后放入腌制好的牛肉翻炒。炒牛肉时要火候足，迅速翻炒使牛肉全面受热，保持内部嫩滑。
5. 加入调料：当牛肉变色后，可以加入配料和调味料，如洋葱、青椒、蘑菇、辣椒等。根据个人口味加入适量的盐、生抽、鸡精等调味品。
6. 果蔬和牛肉一起炒：将炒好的牛肉和果蔬一起翻炒均匀，保持高温快炒，使牛肉和配料完全融合，口感更好。
7. 加入水淀粉浆液：最后加入事先准备好的淀粉浆液，翻炒均匀，牛肉表面会形成一层亮滑的薄膜，使口感更嫩滑。
8. 出锅装盘：待牛肉炒熟后，关火并迅速装盘。牛肉炒制时间不宜过长，以免过度炒制导致变老。
以上步骤能够保持牛肉的嫩滑口感，使炒牛肉更加美味可口。