要使牛肉炒得不柴不硬，有几个技巧需要注意：
1. 选用适合炒的牛肉部位：选择嫩肉部位，如里脊肉、牛柳肉或者牛柳眼肉，并将肉切成薄片或者细丝，这样炒起来更容易入味。
2. 腌制牛肉：可以将牛肉腌制一段时间，使用一些调味料如生抽、料酒、蚝油等，这样可以增加牛肉的嫩度和口感。
3. 快火炒制：在炒牛肉时，要使用高温快炒的方式。先加入少许油，待锅热后将牛肉加入快速翻炒，这样可以保持牛肉的嫩度和水分，避免过熟。
4. 加入适量的液体：在炒牛肉的过程中，可以适量加入一些液体，如水、高汤或者酱汁，这样可以保持牛肉的湿润和嫩度。
5. 快速出锅：一旦牛肉炒熟，要迅速出锅，避免继续加热导致过熟。
注意以上技巧，可以让牛肉在炒制过程中保持嫩滑而不柴硬。