土豆在保存过程中容易变绿是因为它们含有一种叫做溶菌酶的酶类物质，当土豆受到损伤或遭受切割后，这种酶会与空气中的氧气接触，导致土豆表面变绿。为了避免土豆变绿，可以采取以下措施：
1. 存放在阴凉通风的地方：避免直接暴露在阳光下，选择一个温度适宜、湿度较低、通风良好的地方存放土豆。
2. 置于光线遮蔽的容器中：将土豆放在不透明的容器中，如纸袋或塑料袋中，遮挡阳光直射，减少土豆受光的机会。
3. 不要切割土豆：切割土豆会破坏其表面的保护层，使溶菌酶暴露在空气中，导致变绿。所以在使用前再进行切割。
4. 储存时避免水分：土豆在保存过程中要尽量保持干燥，避免接触到水分。水分会刺激溶菌酶的活性，加速土豆变绿的过程。
5. 和苹果一起储存：将一个未熟透的苹果放在存放土豆的地方，因为苹果释放的乙烯气体可以抑制土豆产生溶菌酶的活性，延缓土豆变绿的速度。
即使采取了以上措施，土豆可能仍然有些许变绿的现象。在购买土豆时选择新鲜的、完整的土豆，并且尽早食用以确保食品安全。