下面是炖红烧牛肉的一些窍门，让它味道鲜美又烂烂的：
1. 选用适合炖煮的牛肉部位：选择带筋的牛肉部位，如腱子肉、牛腩肉等，这些部位含有丰富的胶原蛋白，炖煮后更容易烂烂的。
2. 先进行焯水处理：将牛肉切块后，放入沸水中焯水一分钟，捞出后冲洗干净，去除多余的脂肪和血水，有助于减少腥味。
3. 用适量的调料：使用典型的红烧调料，如生姜、大蒜、八角、香叶、料酒、酱油、糖等，可以提升牛肉的风味。
4. 控制火候和时间：首先用大火将牛肉炒至微黄色，然后加入适量的水和调料，转小火炖煮2-3小时。火候和时间的掌握非常重要，牛肉需要足够的时间来慢慢烂煮，但也不能过度煮烂。
5. 加入一些辅助食材：可以在炖煮过程中添加一些辅助食材，如洋葱、胡萝卜、蘑菇等，可以增加口感和味道，丰富烧牛肉的层次感。
6. 尝试使用高压锅：如果有条件，可以使用高压锅来炖煮，这样可以更快地使牛肉烂烂的。
7. 泡发木耳：如果想要增加一些口感，可以事先将木耳泡发，加入炖煮的牛肉中，让牛肉更加入味。
8. 味道均匀：在炖煮过程中，时不时地翻动牛肉，使调料均匀渗入肉质，增加味道的均衡和鲜美。
炖煮时间越长，牛肉越容易烂烂的，但也要根据个人口感来调整，不同人对于烂烂程度的要求也不同。