要做出又嫩又好吃的大虾，可以采取以下步骤：
1. 选购新鲜大虾：选择身体完整、外壳没有破裂的大虾，是活虾。
2. 剥壳处理：用刀轻轻切开虾背部的壳，取出虾肉，但保留虾尾部的壳。然后用刀背拍打虾肉，使其更加嫩滑。
3. 腌制：将虾肉放入碗中，加入适量的盐、胡椒粉、料酒和蛋清，搅拌均匀。腌制20分钟，让调料充分渗透。
4. 炒制：加热锅中的油，将腌制好的虾肉倒入锅中快速翻炒，炒至变色。虾肉变色后要迅速捞起，以免过度煮熟。
5. 准备酱料：另起一锅，加入蒜蓉、姜末和葱花，翻炒出香味。然后加入适量的盐、糖、酱油、料酒和水，搅拌均匀煮沸。
6. 调味：将炒好的虾肉放入锅中，用小火翻煮一会儿，让虾肉充分吸收酱料的味道。
7. 装盘：将炒好的虾肉和酱汁一起倒入盘中，可以撒上一些葱花或香菜作为装饰。
这样，又嫩又好吃的大虾就做好了。可以搭配米饭或面食一起享用。