要做好吃的羊肉香菜馅饺子，可以按照以下步骤调馅：
1. 准备羊肉：选择新鲜、嫩的羊肉，尽量去除多余的脂肪和筋膜，切成小块备用。
2. 准备调料：葱、姜、蒜切末，香菜切碎备用。可根据个人口味加入适量盐、胡椒粉、五香粉等调味料。
3. 腌制羊肉：将切好的羊肉放入容器中，加入适量葱姜蒜末，加入少许盐和料酒搅拌均匀，腌制约30分钟，让羊肉入味。
4. 炒制馅料：将腌制好的羊肉倒入热锅中，翻炒至变色。加入适量水，盖上锅盖煮熟，再炒至水分蒸发，羊肉开始略微出油。加入葱姜蒜末继续翻炒。
5. 调味：炒制的羊肉中加入适量的盐、胡椒粉、五香粉等调味料，根据个人口味适当调整。再加入香菜碎翻炒均匀，然后关火。
6. 冷却：将调好味的馅料倒入一个容器中，待其冷却。
7. 包饺子：将冷却好的馅料放入饺子皮中，将饺子口包好。
8. 煮饺子：将包好的饺子放入沸水中煮熟，直至饺子浮起并水再次沸腾为止。
将煮熟的饺子捞出，并可以根据个人喜好蘸酱食用，如陈醋、辣椒油等。这样做出的羊肉香菜馅饺子应该会很好吃。