要让牛腩炖出来不会老，有以下几个关键步骤和技巧：
1. 选购新鲜的牛腩：选择肉质鲜红、有一定脂肪和筋膜的牛腩，这样炖煮时才能更加入味，口感更好。
2. 充分处理牛腩：将牛腩切割成适当大小的块状，用清水浸泡30分钟，去除血水和腥味，然后用热水冲洗一下，去除表面的杂质。
3. 先进行焯水处理：将牛腩块放入开水中焯水，煮沸后煮3-5分钟，然后捞出，用清水冲洗干净，去除掉血沫和杂质。
4. 使用适当的调料：加入适量的姜片、葱段、八角等调料一起炖煮，能提升牛腩的香味和口感。
5. 火候掌握得当：将焯水后的牛腩块和调料一起放入炖锅中，加入适量的清水，水量应该刚好盖过牛腩。先用大火煮沸，然后改用小火慢慢炖煮，时间一般为1.5-2小时，直到牛腩变得软烂。
6. 炖煮时间不能过长：长时间的炖煮会导致牛腩肉质老化，所以要把握好炖煮时间，不宜过长。
7. 炖煮后适当放置：炖煮好的牛腩不宜立刻食用，应该将其放置在温度稍微降低的环境中，让其自然冷却。冷却后再重新加热食用，可以更好地保持肉质鲜嫩和口感。
通过以上步骤和技巧，可以使牛腩炖煮出来更加鲜嫩可口，不会老化。