要使牛肉和土豆炖得又好吃又烂，可以尝试以下步骤：
1. 准备材料：牛肉切块、土豆切块、洋葱切丝、大蒜切碎、姜片、葱段等。
2. 先将牛肉用水焯水，去除血水和腥味，然后捞出备用。
3. 热锅加入适量的油，炒香姜片和蒜碎，然后加入牛肉块翻炒至变色。
4. 加入洋葱丝继续翻炒，使其稍微变软。
5. 加入适量的料酒，翻炒均匀，让牛肉入味。
6. 加入足够的清水，没有淹过牛肉为宜，再倒入适量的生抽，酱油和盐，可以根据个人口味调整调味品的用量。
7. 将火调小，盖上锅盖，炖煮约1小时，或者直到牛肉变得十分烂糊。
8. 倒入切块的土豆和葱段，再次炖煮20-30分钟，直至土豆变熟，但不要煮得过烂。
9. 根据个人口味，可以加入适量的胡椒粉和一些鲜香的香菜或葱花进行装饰。
这样炖制出来的牛肉和土豆会入味而且烂糊，口感软嫩，非常美味。