想要熬出浓白的排骨汤，核心是先让排骨析出足够油脂，再通过大火滚煮让脂肪和蛋白质充分乳化，就能轻松熬出奶白汤。
1. 提前给排骨去腥控水。把排骨剁成适口小块后，放进冷水中浸泡1-2小时，中间换2-3次水，泡出排骨里的血水，既能去腥味也能避免汤色发暗。泡好的排骨捞出来***控干表面水分，怕腥的可以冷水下锅加姜片料酒焯3分钟，捞出来冲净浮沫后同样控干水分备用。
2. 煎炒逼出多余油脂。热锅倒少许食用油，油热后下控干的排骨，中小火慢慢翻炒煎制，把排骨每一面都煎到金黄微焦，逼出排骨本身的油脂，这是后续汤色能熬白的基础，煎好后放两片姜片爆香即可。
3. 加沸水大火熬煮出乳化。煎好排骨后一次性加够足量滚烫的开水，盖过排骨再多出两三厘米，加完水开大火保持汤面滚沸煮10-15分钟，滚沸过程会让油脂打碎融入汤中，和蛋白质充分反应形成乳化，之后转中小火盖盖再熬30分钟左右，出锅前10分钟再加盐调味，就能得到奶白浓郁的排骨汤了。