想要炖牛肉快速炖得软烂不柴，选对部位、做好提前处理、把控好炖煮节奏就能轻松实现。
1，选对适合炖的牛肉部位。别选全瘦的纯精牛腿肉，这类牛肉纤维粗韧，本身就很难炖软，要选带少量脂肪、筋膜的牛腩，或者肉质疏松的牛肋条、牛腱子芯，本身带胶质和油花，不仅更容易炖烂，成品吃着也更香。
2，切配和提前腌制软化纤维。切牛肉一定要逆着肌肉的纹路切，把长条的肌纤维切断，避免炖完纤维成团咬不动，切好后可以加一小勺白醋或者半勺食用油抓匀，静置腌制20分钟左右，白醋能软化牛肉的结缔组织，赶时间的话也可以撒少许干淀粉抓匀，十几分钟就能达到软化效果。
3，把控炖煮的水温跟火候。牛肉焯水要冷水下锅，慢慢升温逼出脏东西的也能让肉质慢慢松开，炖的时候一定要加开水，不能中途加冷水，避免牛肉表面遇冷收缩锁住内部纤维，水开后转最小火慢炖，不要一直开大火滚煮，大火会把肉汤煮浑还会让牛肉发柴变硬，用砂锅慢炖1小时左右，用高压锅的话上汽后15分钟就能炖得软烂入味。