想要把牛肉炖得软烂不柴，只要选对部位、做好预处理、掌握炖煮技巧就能轻松做到。
1 选对部位改好刀。优先选牛腩、牛肋条这种带少量筋络和油花的部位，纯瘦的腿肉、里脊不适合长时间炖，很容易发柴。切的时候一定要逆着牛肉的纹理切，切成3厘米左右的大块就行，块太小炖完缩水后口感会发紧发老。
2 提前处理去除血水，避免肉质收缩。不用着急直接下锅焯水，先把切好的牛肉放进冷水中浸泡1到2小时，中途换1到2次水，把里面的血水泡出来，这样既能去腥也能保住肉的嫩度。之后焯水要冷水下锅，加姜片和料酒去腥，水开撇掉浮末后捞出来，直接放进温水中备用，别用凉水冲，骤冷会让牛肉表面收缩，后续很难炖烂。
3 控制炖煮火候和加料时机。牛肉炒香后一定要加足量热水没过食材，绝对不能加冷水，冷热刺激会让牛肉纤维迅速收紧。转最小火慢炖，别一直开大火翻滚，大火容易把汤熬干还会让肉变柴。想要加速炖烂可以往锅里放1到2颗干山楂或者一小撮茶叶，既能软化纤维也不会影响原味，全程快出锅再加盐调味，提前加盐会让牛肉的蛋白质提前凝固，很难炖得软烂。普通砂锅炖1.5到2小时就足够软烂，用高压锅的话上汽后转小火炖20分钟就好了。