绝大多数市面上售卖的莴苣都需要去皮，只有拇指粗细、表皮极嫩的新生莴苣可以不用去皮。
1，先判断是否需要去皮：用指甲轻轻掐一下莴苣茎的表皮，如果掐不动、摸起来粗糙发硬，还带有明显的老筋和白霜，就必须去皮；如果表皮很薄，指甲能轻松掐进去，纤维很少，就可以省略去皮步骤直接清洗烹饪。
2，正确给莴苣去皮：普通嫩度的莴苣直接用家用刮皮刀就可以，顺着莴苣茎从上往下刮，尽量把表层带筋的硬皮都刮干净；如果是长得比较粗、表皮已经纤维化的老莴苣，就用锋利的水果刀削，把外层整圈硬皮老筋都削掉，避免吃起来塞牙。
3，去皮后的后续处理：莴苣去皮后切面容易氧化变褐，不马上烹饪的话要把它泡进加了少量盐的清水中，既能防止变色还能去掉一部分生涩味；切好的莴苣丝或者片，可以提前稍微挤掉一点多余的生汁，炒的时候更容易入味也不会出太多水。