想炒出嫩而不柴、鲜香入味的牛肉，做好选肉改刀、腌制锁水、快炒出锅这三步就能炒得好吃。
1. 选对部位再正确改刀
炒牛肉优选牛里脊或者牛眼肉，这两个部位肉质细腻少筋，脂肪含量适中，本身就不容易炒老。切的时候一定要逆着牛肉的纹理顶刀切，把长纤维切断，吃的时候才不会塞牙，切的厚度控制在2-3毫米就刚好，太厚不容易熟透，太薄炒完容易碎烂。
2. 腌制锁水是嫩滑的关键
切好的牛肉先加一勺料酒、半勺生抽、一点点白胡椒粉去腥提味，注意别提前加太多盐，盐会杀出牛肉内部的水分，炒完容易干柴。然后分少量多次加入葱姜水或者清水，不停抓拌让牛肉把水分完全吸进去，这一步是牛肉嫩度的核心。接着加一勺玉米淀粉抓匀，最后封一勺食用油，既能锁住水分还能防止炒的时候肉片粘连，放一边腌15分钟左右就可以用。
3. 控制火候快炒不超时
把锅烧得很热再倒油，油温烧到五六成热（手放在锅上方能明显感觉到热气）就把腌好的牛肉倒进去，保持大火快速用筷子滑散，不要让肉片堆在一起。等牛肉全部变色、还带一点点微微粉红的时候就先盛出来，另起锅把搭配的配菜（青椒、洋葱、芹菜都可以）炒到八分熟，再把牛肉倒回去翻匀调味，翻炒十几秒就能出锅，全程炒牛肉的时间别超过两分钟，炒久了肯定会变老发柴。