想要拌出香嫩入味、不柴不塞牙的好吃凉拌卤牛肉，只要做好牛肉预处理、调对复合味汁、做好最后增香入味这三步，味道层次会比普通拌法丰富很多。
1. 牛肉预处理选对方法才不松散不塞牙。卤好的牛肉别趁热切，一定要放凉后裹保鲜膜放冰箱冷藏4小时以上再切，硬实的肉质更好切出薄厚均匀的片，切的时候必须逆着牛肉的纹理切，把长纤维切断，吃的时候才不会塞牙，牛肉片切到2毫米厚最合适，既有嚼头又不会咬不动，如果是买的成品咸卤牛肉，提前用凉白开泡5分钟去掉多余盐分，切好后放常温回10分钟，去掉冰碴再拌更能出味。
2. 调对复合味汁是好吃的核心。别只放生抽盐，一定要加一勺卤牛肉的原卤汁提底味，家常调法可以参考这个比例：3勺生抽+1勺陈醋+半勺白糖+半勺卤牛肉原汤+小半勺现磨白胡椒+1勺香油，吃辣就加1勺现炸辣椒油，香度远胜瓶装陈红油，不吃辣可以加小半碗蒜蓉水（蒜末加凉白开泡5分钟滤出），不会太冲还能提香，调完味先尝一口，卤牛肉本身已经带盐，基本不用再加盐，避免过咸发苦。
3. 最后增香静置一步别省。味汁浇到牛肉片上翻匀后，撒一把熟白芝麻增香，再加上一把切碎的香菜段或者香芹丁解腻，喜欢蒜香的可以再补点生蒜末提味，喜欢清爽口的可以垫几片切薄的冰黄瓜，翻拌均匀后放旁边静置5分钟，让味汁浸透进牛肉里再端上桌，入味程度比刚拌完就吃好太多，垫底的黄瓜吸了卤汁比牛肉还受欢迎。