想要烀出酱香浓郁、不柴不散、筋道入味的酱牛肉，只要抓好选肉预处理、调卤、慢烀浸泡这几个关键步骤就能成功，做出来比市售的还好吃。
1. 选肉预处理：优先选带筋的牛前腱，筋花多口感好，切成1斤左右的大块，放到冷水中浸泡3-4小时，每隔1小时换一次水，把牛肉里的血水完全泡出来，这样卤好的牛肉没有腥味，也不用额外焯水流失肉香，泡好后捞出来控干水分就行。
2. 调卤汤：冷锅放一点点食用油，加3-4勺冰糖开小火炒，把冰糖炒化熬成枣红色的糖色，看到糖色冒细密小泡的时候立刻冲入热水（一定要用热水，不然糖色会凝固结块），接着放入拍散的葱姜、八角、桂皮、香叶、小茴香、几粒干辣椒，口味重可以加一块腐乳提味，再加生抽提鲜、老抽调色，最后加适量盐调味，把卤汤大火烧开煮5分钟出香味。
3. 烀制浸泡：把控好水的牛腱子放进卤汤，卤汤要没过牛肉，大火再次烧开后立刻转最小火，保持卤汤微微冒小泡就可以，全程不要大火滚开，煮1小时到1小时10分钟左右，用筷子能轻松扎透牛腱最厚的地方就关火，千万别煮太烂，不然切的时候容易散。煮好后不要把牛肉捞出来，放在卤汤里自然放凉，之后连盆一起放进冰箱冷藏浸泡过夜，第二天捞出来切片就能吃，入味又筋道。