要做出香嫩入味、不柴不散的酱牛肉，核心是选对带筋牛腱、提前充分腌制入味、卤好后泡够时间过夜，按照这个方法做出来的酱牛肉酱香浓郁，切片整齐不碎。
1. 选肉预处理，优先选带筋的前牛腱子，也就是带分层筋纹的花腱，口感更有层次，切成拳头大的块后放到凉水里泡2-3小时，每隔1小时换一次水，把牛肉里的血水泡干净，能很大程度去掉腥膻味，泡好后凉水下锅，加姜片、料酒，大火煮开撇掉表面浮沫，捞出来用温水冲干净备用。
2. 提前腌制入味，把处理好的牛肉放进干净盆里，加2勺黄豆酱、3勺生抽、1勺老抽（这个比例上色不会发黑，口味也刚好），放葱姜段、一把花椒、2个八角、1片香叶、一小块桂皮，再来1勺高度白酒去腥增香，小半勺白糖提鲜，把所有材料和牛肉抓匀，盖上保鲜膜放冰箱冷藏腌制，最少腌4小时，腌一晚上，让味道充分渗进牛肉纹理里。
3. 慢卤泡制完成，腌好的牛肉连腌料一起倒进砂锅，加没过牛肉的热水，大火烧开后转最小火慢卤1.5-2小时，卤到用筷子能轻松扎透牛腱最厚的地方、没有红血水渗出来就停火，绝对不能煮太烂，不然切的时候容易散，卤好后千万不要马上捞出来，让牛肉一直泡在卤汤里，放凉后整锅放进冰箱冷藏过夜，第二天捞出来沥干卤汤直接切片就可以吃了，酱香特别足，口感也不柴。