想要炖出软烂入味、不柴不腥的好吃炖牛肉，选对部位、做好预处理、把控好调味和焖煮火候就能成功。
1. 选料预处理
选带筋膜和少量脂肪的牛腩块，这部位炖出来肥瘦相间口感，别选纯瘦的里脊，炖完容易发柴。牛肉切成3厘米左右的大块（炖完会缩水，别切太小），放进冷水中浸泡1-2小时，中途换2次水把血水泡出来，既能去腥味还能减少杂质。泡好后冷水下锅，加姜片、葱段、一勺料酒去腥，大火煮开后把浮末撇干净，捞出来用温水冲洗干净，别用冷水激，不然肉质会突然收缩发柴。
2. 炒色增香
锅里放少许食用油，放3-4颗冰糖，小火炒到冰糖融化变成浅棕褐色的糖色，马上把控干水的牛肉倒进去翻炒，让每块牛肉都裹上糖色。接着放入葱段、姜片、八角、桂皮、香叶，喜欢吃辣的加两个干辣椒，翻炒出香料的香味后，倒入开水没过牛肉2厘米左右，加生抽、一点点老抽（上色别太多不然发黑）、少许蚝油提鲜，这时候先别放盐。
3. 慢焖出锅
大火煮开后转最小火，用砂锅焖煮1.5-2小时，要是用高压锅上汽后转中小火压25分钟就行。等到牛肉能用筷子轻松扎透的时候，再放适量盐调味，想吃配菜的话这时候加切好的胡萝卜、土豆或者白萝卜块，再焖20分钟，最后开大火收浓汤汁就可以出锅了。