熬制牛肉面的牛肉的窍门如下：
1. 选择适合熬制牛肉面的部位：牛腩、牛腱和牛骨都是常用的选项。牛腩肉质韧性好，有一定的脂肪，熬制出的汤汁比较鲜美；牛腱肉筋道有嚼劲，适合切成薄片；牛骨可以增加汤汁的浓郁度。
2. 充分清洗牛肉：将牛肉放入冷水中浸泡片刻，然后用清水冲洗干净，去除血水和杂质。
3. 进行预处理：将牛肉放入滚水中焯水，撇去浮沫。这个步骤可以去除牛肉的腥味和杂质。
4. 准备熬制牛肉面的调料：通常使用的调料包括八角、花椒、姜片、葱段等。可以根据个人喜好加入适量的盐和酱油。
5. 加入足够的水和调料：将焯水后的牛肉放入锅中，加入足够的水，大火煮沸后转小火炖煮。然后加入调料，持续炖煮，直至牛肉变得酥软。
6. 提取牛肉汤：将牛肉捞出，用刀切成薄片备用。保留牛肉汤作为熬制牛肉面的汤底。
7. 精心调制牛肉面的汤底：可以在牛肉汤中加入适量的细盐、葱花和酱油等调料，提升汤底的口感和味道。
8. 熬制牛肉面时，可根据个人口味选择不同的面条和配菜搭配，再将煮熟的面条和汤底一起食用即可。
以上是熬制牛肉面牛肉的一些基本窍门，不同的地方和个人口味可能有所差异。你可以根据自己的喜好和经验进行调整。