将鳝鱼处理成鳝丝的步骤如下：
1. 鳝鱼的处理：将新鲜的鳝鱼宰杀并去除内脏。然后用刀将鳝鱼的皮剥离，将骨头去除，只留下鱼肉。
2. 制作鳝丝：将剥离的鱼肉切成细丝状，可以根据自己的喜好选择细或粗。如果切割时鱼肉很滑，可以在刀上抹一些盐，这样有助于切割。
3. 腌制：将切好的鳝丝放入一个容器中，加入适量的盐、料酒和生粉，搅拌均匀，腌制20-30分钟，使鳝丝更加鲜嫩。
4. 去腥处理：将腌制好的鳝丝放入开水中焯水烫熟，然后捞起沥干备用。这一步主要是去除鳝鱼的腥味，同时使鳝丝更加嫩滑。
5. 准备配料：葱姜蒜切成末，辣椒切成细段，香菜切成小段。
6. 炒制：将锅烧热，加入适量的食用油，放入葱姜蒜末炒香。然后加入鳝丝翻炒，逐渐变色后加入少许盐、胡椒粉和酱油调味，炒匀。
7. 出锅：加入辣椒段和香菜段，翻炒均匀后即可出锅。
鳝丝炒好后可以作为主菜或配菜食用，口感鲜嫩，十分美味。