要去三文鱼的皮和刺，可以按以下步骤进行：
1.准备工具：一把锋利的刀和一把镊子。
2.先去掉三文鱼的鳞片：用刀背或刀刃从尾部往头部刮去，将鳞片刮下。注意要从尾部向头部刮，这样可以更容易去掉鳞片。
3.去掉三文鱼的头部：用刀切下头部，让鱼身变得更易处理。
4.去除三文鱼的内脏：将刀切入鱼腹并沿着脊骨切开，然后用手或刀刮去内脏。
5.去皮：将三文鱼翻转过来，用刀切入鱼肉和皮之间的连接处。然后用刀保持平行于鱼肉的角度，轻轻地切下去皮。保持刀的角度和压力均匀，尽量切除皮的同时减少鱼肉的损失。
6.去刺：使用镊子，小心地检查鱼肉中的刺。用镊子或小钳子轻轻地抓住刺，然后从鱼肉中拔出。
7.用水冲洗鱼身，以去除任何残留的鳞片、内脏或刺。
注意事项：在进行这些步骤之前，学会正确使用刀具，并在操作时格外小心，以避免意外伤害。