要让牛肉切得好吃又烂，可以尝试以下方法：
1. 选择适合炖煮的牛肉部位，如牛腩、牛膝盖等，这些部位通常比较瘦美，炖煮后容易变得烂熟。
2. 将牛肉切成适当大小的块状，这样可以让肉块更容易入味和煮熟。
3. 使用刀背或者肉锤轻轻拍打牛肉块，这样可以使肉质更加松软。
4. 腌制牛肉块，可选择使用酱油、料酒、姜蒜等调料腌制一段时间，使其入味。
5. 使用慢炖锅或压力锅来烹饪牛肉，这样可以让牛肉更快烂熟。
6. 加入适量的液体，如高汤、汤底或者调料等，以确保牛肉在烹饪过程中保持湿润，不易变得干燥。
7. 炖煮的时间要足够长，可以选择用小火慢慢炖煮，或者使用高压锅进行高温高压烹饪，这样可以达到让牛肉烂熟的效果。
通过以上方法，可以帮助你将牛肉切得好吃又烂，使其更加入味和松软。