牛肉在烹饪过程中容易变得散烂，但有几种方法可以避免这种情况发生：
1. 选择适合炖煮的部位：选择适合炖煮的部位，例如牛腩、牛膝、牛腿肉等，这些部位含有较多的筋膜和胶原蛋白，可以使牛肉更加柔软而不易散烂。
2. 先用高温快炒：在烹饪之前，可以先使用高温短时间快速炒炒牛肉，以封住肉质内部的水分，并使表面变得焦黄。这样可以保持牛肉的鲜嫩口感。
3. 低温慢炖：在烹饪时选择低温慢炖的方式，这样可以使牛肉逐渐变得柔软，而不容易散烂。可以选择使用压力锅、砂锅等器具，加入适量的水或高汤，保持温度稳定并炖煮数小时。
4. 加入酸性调味料：例如柠檬汁、醋、料酒等，可以加速牛肉中的蛋白质凝固，让牛肉更紧实，减少散烂的可能性。
5. 切片逆纹切割：在切割牛肉时，要记得逆纹切割。即将牛肉横向肌纹切成薄片，这样可以保持肉质的连贯性，减少散烂的机会。
以上方法可以帮助保持牛肉的口感，同时切记烹饪时间掌握得当，以避免过熟而散烂。