要去除咸肉的咸味和苦味，可以采用以下方法：
1. 泡水法：将咸肉放入清水中浸泡，可以去除部分咸味。如果需要进一步减少盐分，可以多次换水，但总浸泡时间不要超过半天，以避免影响口感。对于苦味，泡水法虽然不能直接去除，但可以通过降低咸度来减轻苦味的感知。
2. 煮烫法：将咸肉放入开水中煮一下，然后捞出用凉水冲洗，再用清水浸泡一段时间。这样可以去除部分咸味和苦味，尤其是哈喇味。煮烫的时间不要过长，以免影响口感。
3. 蒸熏法：将咸肉放入锅中蒸熟，然后用炭火熏制。蒸熏的过程可以使咸味和苦味挥发掉一部分，同时还能赋予咸肉独特的香味。但蒸熏时要控制好火候和时间，以免熏制过度。
4. 姜片法：在煮咸肉时加入一些姜片，可以去除部分咸味和苦味。姜片中的成分能够中和盐分和苦味，使咸肉口感更加鲜美。
5. 白醋法：将咸肉切片后用白醋浸泡一段时间，也可以去除部分咸味和苦味。但白醋的用量和时间要控制好，以免影响咸肉的味道和口感。
以上方法可以根据个人口味和实际情况选择使用。在处理咸肉时，建议根据具体情况灵活调整方法，以达到z佳的去咸去苦效果。